Şefin Vazgeçilmezi Mantarlar

Her gün ne­re­dey­se ye­di­ği­miz man­tar, ya da her gün ye­me­sek bile Pazar tez­gah­la­rın­da, mar­ket raf­la­rın­da mut­la­ka kar­şı­laş­tı­ğı­mız man­tar ciddi bir ta­ri­hi geç­mi­şe sahip. Şap­ka­lı man­tar­la­rın keşfi 4 mil­yar yıl ön­ce­si­ne kadar da­yan­dı­ğı söy­le­nir. Çin’de man­tar ye­tiş­ti­ri­ci­li­ği 600 yıl ön­ce­si­ne da­ya­nı­yor. Av­ru­pa ül­ke­le­rin­de 1650’li yıl­lar­da man­tar ye­tiş­ti­ri­ci­li­ği baş­lan­dı­ğı göz­len­mek­te. 

Tür­ki­ye ise ma­ale­sef bu ko­nu­da şan­sız sa­yı­la­bi­lir çünkü man­tar ye­tiş­ti­ri­ci­li­ği son yıl­lar­da önem ka­zan­dı­ğı gibi ciddi bir geç­mi­şe de da­yan­ma­mak­ta­dır.

Yer­yü­zün­de 1,5 mil­yon çeşit man­tar­dan söz edil­mek­te

Tür­ki­ye’deki man­tar çe­şi­di en az 12 bin ci­va­rın­da­dır de­ni­li­yor. Fran­sa gibi bir ül­ke­de 12 bin çeşit tes­pit edil­miş, Bu tab­lo­ya bak­tı­ğı­mız­da man­tar ko­nu­sun­da Tür­ki­ye zen­gin bir ülke ko­nu­mun­da. Tabii ki biz bu zen­gin­li­ğin far­kın­da­yız onda te­red­düt­le­rim var.

Bölge ola­rak Tür­ki­ye’nin ne­re­dey­se tüm böl­ge­le­rin­de man­tar ye­tiş­ti­ği göz­len­mek­te ve bu man­tar­lar­dan ba­zı­la­rı dün­ya­da nadir bu­lu­nan man­tar çe­şi­di. Ör­ne­ğin ku­zu­gö­bek­le­ri man­ta­rı, bir başka örnek ve­recek olur­sak, sedir man­ta­rı tabii ki bu nefis man­tar­lar için sedir ağa­cı­nın bol ol­du­ğu Toros’lara git­me­niz­de fayda var. Ve iç pa­zar­da bu man­tar­lar na­di­ren gö­rül­mek­te çünkü ne­re­dey­se ta­ma­mı­na ya­kı­nı Ja­pon­ya’ya ihraç edi­li­yor.

Bir başka man­tar ise dün­ya­nın en de­ğer­li man­ta­rı diye bi­li­nen trüf man­ta­rı. Trüf man­ta­rı­nın Tür­ki­ye’de ye­ti­şe­bil­me­si için iklim ko­şul­la­rı­nın uy­gun­lu­ğun­dan söz edil­se de, bu man­ta­rı ye­tiş­ti­recek üre­ti­ci­nin bu bi­linç­te ol­ma­ma­sı işin diğer bo­yu­tu. Tür­ki­ye’de trüf man­ta­rı­nın ye­ti­şe­bil­me­si için Orman Genel Mü­dür­lü­ğü ve TÜBİTAK’ın or­tak­la­şa yü­rüt­tük­le­ri bir ça­lış­ma söz ko­nu­su bu ça­lı­ma­da, Ak­de­niz ve Ege böl­ge­si­nin trüf ye­tiş­ti­ri­ci­li­ği­ne uygun ol­du­ğu­nu ve bu kap­sam­da De­niz­li’de pilot uy­gu­la­ma ola­rak ‘’trüf bah­çe­si pro­je­si­nin’’ ha­ya­ta ge­çe­ce­ğin­den de ha­ber­da­rız. Fakat şuan iti­ba­riy­le yerli trüf man­ta­rı bul­mak henüz im­kan­sız gibi bir şey.

Tüm bu ve­ri­ler bir ta­ra­fa Tür­ki­ye’de en çok tü­ke­ti­mi olan ve buna bağlı ola­rak ta en çok üre­ti­len man­tar si­zin­de tah­min ede­bi­le­ce­ği­niz gibi kül­tür man­ta­rı­dır.

Ve tüm bun­la­ra rağ­men ya­pı­lan araş­tır­ma­la­ra göre Tür­ki­ye’de kişi ba­şı­na man­tar tü­ke­ti­mi AB ül­ke­le­ri­nin çok al­tın­da gö­rül­mek­te­dir.

Biz şef­ler ola­rak mut­fak­la­rı­mız­da yerli ve ithal bir­çok man­ta­ra me­nü­le­ri­miz­de yer ve­ri­riz. Bir­çok baş­lan­gıç çe­şi­di ola­rak kul­lan­dı­ğı­mız gibi, ma­kar­na­lar, piz­za­lar, çor­ba­lar, yu­mur­ta çe­şit­le­rin­de sıkça kul­lan­mak­la be­ra­ber Ana ye­mek­ler­de de yar­dım­cı ürün ola­rak çok sıkça kul­la­nı­rız. Man­ta­rın bir başka kul­la­nım alanı ise sos­lar­dır ör­ne­ğin trüf man­ta­rı soslu bir ma­kar­na çok lez­zet­li­dir ya da porc­hi­ni man­tar­lı bir steak çokça ter­cih edi­lir. An­la­ya­ca­ğı­nız man­tar­lar bir şefin vaz­ge­çil­mez­le­ri ara­sın­da yer al­ma­ya devam ede­cek­tir.

Ben mut­fa­ğım­da kül­tür man­ta­rı kul­lan­dı­ğım­da te­re­ya­ğı ile man­ta­rı çok güzel ka­vur­ma­yı ter­cih edi­yo­rum, çünkü man­tar iyice kav­rul­du­ğun­da lez­ze­ti­ni or­ta­ya çı­ka­rı­yor. 

Me­se­la is­ti­rid­ye man­ta­rı kömür ız­ga­ra­sın­da çok lez­zet­li olur, ör­ne­ğin bir et pi­şi­re­cek­si­niz man­gal­da ya­nın­da da is­ti­rid­ye man­ta­rı köz­le­yin çok aca­yip bir lez­ze­te ula­şa­ca­ğı­nız­dan emi­nim.